Le label « gio Uoc Le » est le plus connu des gourmets, des Hanoiens surtout. Un nom étroitement lié au village éponyme, situé en banlieue de la capitale.
Le gio (pâté de viande de porc pilée) ne saurait manquer lors des repas de fête des Vietnamiens, traditionnellement composés d’une douzaine de plats différents.
Uoc Le est un village rural de la commune de Tan Uoc, district de Thanh Oai. Ce nom est tellement connu à Hanoi que nombre de citadins curieux viennent découvrir sur place ce métier transmis de père en fils.
Après avoir franchi le magnifique portique d’entrée en brique à la double toiture de tuiles, frappée au sommet de trois lettres chinoises signifiant « Village de Uoc Le », et sur les côtés de deux sentences parallèles, en chinois également, les visiteurs sont un peu surpris par l’atmosphère endormie qui règne dans le village.
A Hanoi, les ateliers-boutiques de gio Uoc Le se trouvent un peu partout. On y note en particulier les établissements de Hieu Hoan, Huong Son, Duc Binh, Hoang Dinh… dont les produits abondent dans les marchés et les supermarchés.
La saveur exquise du gio Uoc Le dépend en premier lieu de la qualité de la viande de porc et du nuoc mam (saumure de poisson fermentée). La préparation de la viande, son pillage manuel dans un mortier en pierre, l’assaisonnement, l’emballage avec une feuille de bananier, la cuisson… tout ça c’est un art. Et aussi un secret professionnel que l’on garde jalousement, explique un villageois de Uoc Le.
Ce n’est pas permis à tout le monde de noter les deux mots, Uoc Le. Pour avoir le droit, le producteur doit avant tout être originaire du village, la garantie de posséder la fameuse « recette confidentielle » transmise de bouche à oreille. Il s’agit d’une loi verbale certes, mais que les villageois de Uoc Le observent depuis toujours.
Fort de ce principe, les producteurs du gio Uoc Le ont réussi à protéger et faire perdurer leur artisanat, et à défendre le label loin de sa terre natale. Même s’ils ne vivent plus dans leur village, ils ne manquent jamais d’y revenir pour la fête du Génie protecteur du métier, organisée deux fois par an, le 15e jour du 1er mois lunaire et le 12e du 8e mois lunaire.
C’est sûrement grâce à cette fierté des habitants de Uoc Le et à leur volonté de perpétuer le métier ancestral que la saveur et l’arôme exquis du gio Uoc Le continuent de s’affirmer et de se répandre au loin.
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