Gastronomie: Yin et Yang

Yin et Yang est la représentation de deux pôles de toutes choses, une dualité à la fois contraire et complémentaire.

Est de nature Yin tout ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur, d’essence féminine comme le ciel, la lune, la nuit, l’eau, l’hiver. Est de nature Yang tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d’essence masculine comme la terre, le soleil, le feu, l’été.

Le Yin et le Yang n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre. Toute chose et tout être sont constitués d’une partie de Yin et d’une partie de Yang, qui se trouvent normalement en équilibre. Lorsque cet équilibre est perdu, la chose ou l’être est menacé.

Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.

Ainsi, le gingembre est toujours présent dans les plats préparés à partir des ingrédients de nature Yin : le chou cuit à l’eau, fruits de mers, oeufs couvés. Le piment de saveur très piquante et de nature Yang est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant (fruits de mer, poissons cuits à la vapeur par exemple). La pastèque de caractère Yin est mangée avec du sel de nature Yang.

Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de poisson. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée, avec le jus de poisson (toujours poisson de mer), amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre), piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en miettes et sucrée, avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang (Eau, Feu, Bois, Métal et Terre).

La nourriture des Vietnamiens est employée parfois comme un médicament efficace dans le but de remédier au dysfonctionnement provoqué par le déséquilibre du Yin et du Yang dans leur corps humain. Pour les Vietnamiens, le scénario rencontré dans la nature se retrouve à l’intérieur de leur corps. Lorsqu’un organe devient trop yin, cela entraîne un ralentissement du métabolisme physiologique (sensation de froid, ralentissement des battements cardiaques, de la digestion etc…). À l’inverse, s’il devient trop Yang, cela suscite une accélération du métabolisme physiologique (sensation de chaleur, accélération du coeur, hyperactivité physique et mentale etc…). Le bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (Âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (Dương).

Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue par des plats de caractère Yin. Pour les Vietnamiens, manger c’est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (compote liquide de doliques noirs ou verts, une sorte de dessert des Vietnamiens). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga)