Poisson au gingembre à la vapeur

Poisson au gingembre à la vapeur Ingrédients pour 2 personnes:

Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g

Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne

Une échalote finement ciselée

2 gousses d’ail pressé

3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)

1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne

Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)

Sel, sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)

3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)

2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d’eau chaude

1 cuillère à soupe de gingembre haché

Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation et conseils :

Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.

Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.

Hacher ou presser les gousses d’ail.

Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.

Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

Presser les citrons verts.

Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

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