Banh dau xanh – Une saveur exquise de Hai Duong

le-banh-dau-xanhLitchi, galette de momordique, gâteau de ramie… La gastronomie de Hai Duong fait le bonheur des papilles de tous les quatre coins du pays. Mais à côté de ces spécialités locales, il existe une petite merveille à découvrir absolument si vous séjournez dans cette province : les fameux cubes au goût sucré et de couleur jaune vive – le banh dau xanh !

Malgré sa longue histoire, la réputation du «banh dau xanh» de Hai Duong ne débuta qu’au début du 20ème siècle, après une visite de Bao Dai – le dernier empereur du Vietnam – dans la contrée de l’Est. De ce qu’on a appris chez les anciens de Hai Duong, parmi les offrandes dédiées au roi de l’époque, les autochtones ont préparé une pâtisserie spéciale aux haricots mungos – le fameux banh dau xanh. La saveur subtile du gâteau s’entremêlant finement avec du thé vert a laissé une énorme impression aux papilles de Bao Dai, qui a ensuite généreusement gratifié les pâtissiers de Hai Duong. L’empereur les a exceptionnellement autorisé à imprimer le Dragon doré – symbole de la puissance royale – sur l’emballage des banh dau xanh de Hai Duong, un label local très particulier qui sert à les distinguer des autres produits venus d’ailleurs. Nguyen Dinh Giang, vice-président de l’Association de banh dau xanh de Hai Duong:

«Les pâtissiers de banh dau xanh ont rétabli leur métier traditionnel après la réunification nationale en 1975. Des pâtisseries se multiplient dès lors et on en recense à peu près 80 actuellement. Concurence oblige, nous avons modernisé notre chaîne de production de sorte que les gâteaux préservent le goût ancestral tout en se conservant plus longtemps, jusqu’à un an. »

A vrai dire, la recette du banh dau xanh n’a rien de compliqué. Il s’agit de haricot mungo, de sucre raffiné, de la graisse de porc ou d’huile végétale, d’essence de fleur de pamplemousse et de noix de coco. Néanmoins, ce qui crée le goût délicat des cubes de banh dau xanh est la proportion, tenue cachée, entre les ingrédients, un véritable secret qui ne se transfère que de père en fils. En plus, il faut doucement reverser la graisse de porc, un ingrédient incontournable du banh dau xanh, dans une poêle à feu doux. La bonne graisse doit être bien cuite, c’est-à-dire ni brûlée ni crue. Sinon, elle perd absolument son goût, a révélé Luong Xuan Hat, chef d’atelier de Gia Bao.

«Nous faisons énormément grand cas de la qualité et de l’origine des ingrédients. Il convient de choisir les graines de haricots mungos bien mûres et bien jaunes à l’intérieur. Celles-ci sont torréfiées, décortiquées, finement moulues et mélangées avec les autres ingrédients.»

Force est de constater que le banh dau xanh de Hai Duong s’écoule bien, tant au Vietnam qu’à l’étranger. Son goût un peu farineux et légèrement sucré a effectivement séduit beaucoup de gourmands étrangers. Nguyen Dinh Giang précise :

«Nous mettons de l’importance à l’hygiène alimentaire, un aspect indispensable pour les produits destinés à l’exportation. Viennent ensuite l’emballage des gâteaux et la diversification des produits. Aujourd’hui, nous proposons également du haricot mungo et du soja moulus instantanés. »

Personne n’oubliera de ramener au moins un paquet de banh dau xanh après avoir visité ou été de passage à Hai Duong. Tran Manh Ha travaille actuellement à Taïwan, en Chine. Il confie :

«J’ai l’habitude de préparer un colis renforcé de banh dau xanh pour offrir à mes collègues à Taïwan. Mes amis vietnamiens me demandent eux-aussi de leur ramener quelques paquets. C’est en tous cas une saveur du pays natal pour nous, les expatriés!»

Et c’est l’une des voies qui fait connaître à l’étranger cette saveur délicate qui constitue la fierté des habitants de Hai Duong.

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