La spécialité «bun mam» du Sud

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Le «bun mam».

Riche en spécialités, la région du Sud du Vietnam est gâtée par la nature. À partir de différentes espèces de poissons, les gens du Sud produisent différentes sortes de «nuoc mam», puis les associent avec d’autres condiments pour créer des plats originaux, dont le «bun mam».

La préparation du «nuoc mam» utilisé pour ce plat comprend plusieurs étapes. Au total, le processus prend six mois. Un bon «nuoc mam» est un élément quasi-décisif pour un bon «bun mam». En effet, ce plat exige des vermicelles de riz souples et blancs, ainsi qu’une sauce préparée à partir de «nuoc mam» de «ca linh», une espèce de poisson d’eau douce de la famille des cyprinidés, et qui doit être pêchée pendant la saison des crues dans le delta du Mékong.

Les recettes de la sauce du «bun mam» peuvent être différentes selon celle ou celui qui la prépare. Dans la mégapole du Sud, de rares restaurants suivent la recette originelle qui consiste à faire bouillir le «nuoc mam» avec de l’eau. Normalement, il faudra ajouter de glutamate de sodium et de sucre au «nuoc mam» pour satisfaire aux clients de cette ville.

Outre la sauce, le «bun mam» comprend d’autres condiments et ingrédients: viande, poisson, aubergine et citronnelle, etc. Quant aux vermicelles de riz, ils doivent être ébouillantés. Ensuite on met du poisson, de la crevette, de la viande, du calmar et de l’oignon en émincé sur le vermicelle. Puis, on arrose de la sauce mélangée à des morceaux d’aubergine. La sauce sera reversée dans la marmite. Après avoir été arrosée pour la deuxième fois, la combinaison sera donnée au client. Selon les cuisiniers, la sauce de la première mouture permet aux condiments de pénétrer chaque vermicelle. On mange du «bun mam» avec plusieurs légumes, du citron et du piment pour équilibrer le goût salé du «nuoc mam».

À Hô Chi Minh-Ville, un grand nombre de restaurants propose le «bun mam», avec diverses recettes. Selon la cuisinière Ngô Thi Bich Liêu, la sauce doit être à la fois salée et sucrée, et sans odeur de poisson pour s’adapter au goût des saïgonnais. Les gens d’ici aiment manger frais, des fruits de mer aux poissons. Il faut des poissons frais pour un bon «nuoc mam» mais aussi une quantité raisonnable.

On peut manger du «bun mam» tout le temps, pour le petit déjeuner, le déjeuner mais aussi le dîner. C’est un des plats préférés des gens de la mégapole du Sud.

Le «bun mam» se vend sur les trottoirs ou dans des «boui-boui», mais pas dans les restaurants de luxe. C’est un plat populaire originaire du Nam Bô Occidental, où ses inventeurs sont des gens simples et hospitaliers.

Source: NDEL

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