La cuisine des Nung

gastronomie-lang-sonLes Nung vivent en altitude et perpétuent une longue tradition d’autarcie. Proche de la nature, cette ethnie ne mange que ce qu’elle cultive. Certains de ses plats font partie des spécialités gastronomiques de la province de Lang Son.

Les Nung cultivent plusieurs sortes de riz qu’ils consomment quotidiennement avec des haricots et des légumes. En été, leur déjeuner se compose généralement de riz gluant accompagné de légumes et de tubercules sautés. Carnassiers et amateurs de poissons, ils apprécient la viande de porc et de poulet mais ne veulent manger ni boeuf ni buffle. Lors des périodes de fête, ils préparent du riz gluant et des gâteaux en fonction des cérémonies rituelles.

Les repas préparés par les Nung lors de la fête du Têt, le Nouvel an lunaires sont très importants, car selon leur croyance, le dernier repas de l’année est susceptible de chasser les malheurs. C’est donc l’occasion pour eux de confectionner un repas très riche, constitué de toutes sortes de viandes servies avec des jeunes pousses de bambou et des légumes. Luong Van Bach, un Nung de la province de Lang Son:

«Nous perpétuons la tradition du Nouvel an lunaire. On prépare plusieurs plats à base de canard car on pense que cet animal peut chasser les malheurs et que grâce à sa viande on aura une nouvelle année plus chanceuse et prospère.»

Le canard au bambou fermenté et le porc farci «khau nhuc» sont parmi les plats les plus populaires. Ils sont même incontournables lors des mariages, des enterrements ou des célébrations pour la longévité. Le «khau nhuc» est fait avec la panse du porc qu’on fait d’abord rôtir, puis cuire à la vapeur avec du taro, des légumes, de l’ail, du poivre et d’autres épices.

Les Nung de Lang Son, Cao Bang et Bac Kan utilisent une herbe aromatique locale au gôut légèrement sucré appelée «mac mat», pour préparer le canard et le porc laqués. C’est cette épice qui leur donne un goût unique. Nong Van Chi, un Nung de Lang Son précise:

«Les feuilles du mac mat sont très aromatiques et indispensables pour le canard et le porc laqué. Ses fruits donnent au porc un goût relevé.»

Les Nung badigeonnnent aussi la peau du porc laqué avec du miel. Cette coutume fait de ce plat une spécialité gastronomique aussi originale que savoureuse.

Fêtes de village, mariages, anniversaires, aucun de ces évènement ne serait complet s’il n’était accompagné de l’alcool de riz, un autre incontournable des Nung et des minorités ethniques du nord ouest.

Source: VOV5

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